蛋糕的霉变主要是指蛋糕上的霉菌繁殖，从外面观察到各种颜色蓬松的斑点，有些霉菌会产生对人体有害的毒素。有许多类型的霉菌污染蛋糕，如青霉，曲，根霉，曲和白霉。如果储存地点和包装是湿的，则模具将容易地生长在蛋糕的表面上。
蛋糕腐败主要是由细菌中马铃薯的入侵和繁殖引起的腐败引起的。芽孢杆菌通常被称为丝状菌核，因为由芽孢杆菌侵染的滤饼中的丝状粘性现象。一般来说，这些微生物通常寄生在土壤和谷物中，它们的孢子可以承受140℃的温度。
如果蛋糕含有这样的孢子，并且在烘烤时蛋糕只有约100°C，整个温度都不可能杀死因此，当滤饼冷却至约45℃时，孢子处于合适的环境中会长成细菌。
其最适温度为35~45℃，在夏秋季高温季节迅速繁殖，可分解淀粉和蛋白质，形成粘液和变色，产生特殊的气味和味道。吃这种恶化蛋糕的人可能会有食物中毒，并会出现发烧，呕吐和腹泻等急性肠胃炎症状，严重危害生命。
（1）哪些蛋糕容易发霉和变质。
蛋糕由面粉，糖，油和鸡蛋等原料制成。这些成分含有丰富的营养成分，含水量高，容易被细菌感染。与蛋糕本身中残留的耐热细菌一起，很容易使蛋糕变质。
同时，蛋糕的霉变和劣化也与生产工艺，包装和储存条件密切相关。那么，在什么情况下蛋糕最容易霉变和变质？
一块没有完全煮熟的蛋糕。当蛋糕未完全煮熟时，一些蛋糕面糊未在中心固化，表明该部分的温度不够高，并且有许多残留的微生物。这种蛋糕最容易发霉和腐败。
蛋糕的中间没有完全冷却。蛋糕内部尚未完全冷却至常温以进行包装和储存。蛋糕慢慢消散，长时间暴露在高温下，使蛋糕变得霉变并迅速变质。
未正确选择润滑脂。用于制作全蛋海绵蛋糕的油应为液体精制植物油，固体脂肪应在使用前溶解成液体;和奶油蛋糕应使用固体脂肪，如天然奶油或可塑性，良好的发泡人造黄油或起酥油。
油含有不饱和脂肪酸。如果滤饼含有大量脂肪，则油在储存期间暴露于空气时会自发氧化，这会使味道变苦并导致酸败。烘焙模具有气味。烘焙模具使用时间长，每次使用后都不用干布擦拭，油的氧化变质会产生难闻的气味。
冷却台有气味。用于冷却滤饼的冷却架长时间使用，附着在其上的油脂会被加臭，因此应定期清洁。卫生环境不好。由蛋糕冷却的控制台，框架和工具不干净，并堆满了旧蛋糕。如果不注意个人卫生，操作者的手和工作服将不会被清洗和消毒，导致产品的二次污染，导致蛋糕发霉和腐败。
存储和包装条件差。滤饼存放在高温潮湿的地方，包装不合格，隔氧效果不好，库存时间过长，会造成霉变和变质。
（2）如何防止霉菌发霉和变质。
首先，蛋糕生产者必须严格按照生产工艺和操作规程组织生产，并控制标准要求内的微生物指标。
如果产品的烘烤温度不够，或烘烤时间不长，产品中心温度未达到灭菌要求，很容易使菌落，大肠菌群或霉菌的总数超过标准。
其次，必须使用优质原料来防止掺杂和虚假;注意车间的环境卫生，操作人员的个人卫生以及设备的清洁和消毒，定期清洁烘烤模具并涂上新鲜的油脂。将蛋糕烘烤后，应将其置于通风良好，干燥且光线充足的地方，以便自然冷却。当它冷却到常温时，可以包装。
较后，注意食品卫生，保持适当，不要超过保质期。蛋糕应密封并存放在阴凉，干燥和通风的地方（如有必要，应存放在5至15°C的空调房间）;为了延长保质期，可以将模具添加到蛋糕中。在交通和销售管理中应加强在炎热季节生产的产品，以防止二次污染。
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